L'art de recevoir
Au 16ème siècle, Henri III a été le premier monarque
français à faire quotidiennement usage des couverts lors de ses repas. Depuis,
cet usage s'est généralisé, même s'il peut être mis en oeuvre avec divers
degrés de sophistication...
Nous ne prétendons pas vous donner la panoplie de la
parfaite réception de Monsieur le Cardinal, mais juste quelques règles 'classiques',
qui feront plaisir à vos invités pointilleux sur l'étiquette, et qui ont leur
utilité, car ce ne sont souvent que des règles découlant du bon sens et de
quelques siècles de pratique de la table en tant qu'Art !
On dispose les couverts dans l'ordre d'utilisation : les
premiers utilisés sont les plus à l'extérieur. Ainsi, si votre repas comporte
une soupe, un poisson et une viande (déjà un sacré festin !!!), vous aurez côté
droit, de l'extérieur vers l'assiette, la cuillère à soupe, le couteau à poisson, puis le couteau à viande.
Pour les couverts à fromage ou à dessert, il y a deux écoles
: les placer entre l'assiette et les verres, ou attendre le moment du fromage /
du dessert pour les amener (c'est la manière la plus 'formelle').
Cuillères : toutes les cuillères doivent être positionnées
le côté bombé au-dessus. Certains couverts en argent comportent des décorations
sur ce côté : cela permet à vos invités d'admirer leur raffinement... ou de
constater que vous avez oublié d'enlever le code-barre de vos couverts en inox
!
Couteaux : les couteaux doivent être tournés dents (ou côté
tranchant) vers l'assiette. Si vous faites l'inverse, votre voisin(e) de droite
peut se poser des questions sur votre agressivité à son égard...
Fourchettes : les fourchettes sont présentées pointes vers
le bas. Ce qui évitera à vos invités de se l'enfoncer dans la main, si jamais
l'un d'entre eux venait par étourderie à s'appuyer sur la table. Ils pourront
également admirer vos armoiries (blasons) de famille, si elles sont frappées
sur le dos du manche des fourchettes et cuillères, sauf si vous êtes anglais
(en Angleterre, les fourchettes se mettent dans l'autre sens : les armoiries
sont donc frappées à l'intérieur des couverts) ou si vous n'êtes pas de famille
noble (et vous osez inviter un ambassadeur ???).
Le verre à eau est en général disposé le plus à gauche
devant le convive. C'est en général le plus grand des verres (sauf si vous
prévoyez de la bière). Les verres à vin sont, eux, disposés du plus grand au
plus petit.
Si vous voulez faire raffiné, prévoyez un verre pour le vin
rouge et un pour le vin blanc.
Si vous voulez faire très raffiné, prévoyez un verre pour
chaque vin servi. Dans ce cas, nous vous souhaitons d'avoir un lave-vaisselle.
Le service doit être effectué par la maîtresse de maison
(sauf si vous avez des domestiques, mais là, tout ça n'est plus votre
problème), en commençant par les dames (de la plus âgée à la plus jeune), puis
les messieurs (dans le même ordre).
Il y a toutefois quelques exceptions dans des cas
particuliers : si vous recevez à dîner un cardinal ou un monarque, ils sont
prioritaires, mais ce sont des occasions assez rares pour que vous nous
pardonniez de ne les point évoquer ici, le cardinal vous recevant ...
On sert les plats du côté gauche et l'on dessert les
assiettes usagées côté droit. Une petite astuce lorsque l'on empile les
assiettes désservies (ce qui se fait seulement en famille !!!) : on pose les
fourchettes sur les assiettes et on glisse la lame des couteux sous les
fourchettes, car souvent le poids des manches fait tout chavirer.
Servir le vin revient au maître de maison, dans un ordre
identique à celui évoqué ci-dessus. Par contre, pour l'eau, chacun est sensé se
servir. Si vous considérez que cette tradition est un encouragement délibéré à
l'alcoolisme actif ;-), vous pouvez faire également le service en eau, personne
ne vous en voudra (sauf peut-être l'ambassadeur, mais vous n'aviez qu'à pas
l'inviter).
Autre tâche incombant au maître de maison : le découpage des
volailles. Si néanmoins le maître de maison n'a pas une grande pratique de la
chose (ce que vous repérerez facilement si le maître en question sort sa scie à
métaux ou si vous voyez s'envoler un poulet cuit), le retour de cette tâche à
la maîtresse des lieux vaut mieux que l'invasion des taches de sauce dans la
cuisine.
Déjà, évitez de vous précipiter sur le contenu de votre
assiette avant que tout le monde ne soit servi (voire, pour les goinfres, de
terminer votre assiette et d'en profiter pour en reprendre avant que tout le
monde n'ait commencé !). La politesse veut que vous attendiez que la maîtresse de maison - en l'occurence le cardinal - ait commencé à manger.
Si vous voulez vraiment inviter l'ambassadeur, il vous faut
changer d'assiette à chaque plat. Néanmoins, l'us qui voulait qu'autrefois on
n'utilise au cours d'un repas que des assiettes appartenant au même service
(bonjour la taille du service
!) a disparu, au grand dam des fabricants de porcelaine et de faïence !
Depuis le XIXème siècle, on pratique dans les restaurants le
service dit "à la russe", c'est à dire que l'on vous amène votre
assiette garnie. Vous pouvez très bien le faire chez vous. Mais pensez qu'au
restaurant, chacun choisit ce qu'il prend... alors que si vous invitez, il y a
toujours un risque que quelqu'un n'aime pas tel ou tel ingrédient ou soit au
régime. Le plus pratique est donc d'amener les plats, et puis ça fait peut-être
moins prétentieux !!!
On ne propose jamais deux fois du fromage.
On évite de retourner le pain et de le poser à l’envers,
tout comme on évite de renverser le sel sur la table...
Les deux sont sensés porter malheur (empêchez aussi votre
chat noir de casser 13 miroirs sur la table...mais bon, c'est plus rare).
Il y a trois manières de manger le pain : le couper avec un
couteau (tartines, toasts et croque-monsieurs), croquer dedans (pain de seigle
beurré qui accompagne le saumon fumé, toasts pour le foie gras ou canapés en
apéritif), ou le couper en petits morceaux avant de le manger (tous les autres
types de pain).
On ne met pas son couteau dans sa bouche : d'une part vous
risquez de vous couper, d'autre part ça ne se fait pas. Non mais.
Texte de Christophe Duhamel
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